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以高粱为主要原料的香型融合酒工艺设计
[ 作者:admin    更新时间:2012-03-21    文章录入:admin ]

 中国传统白酒的基本香型有酱香、浓香、清香(小曲清香)型,米香型属于半固体发酵。

  酱香型白酒需要高温堆积、高温发酵;浓香型白酒需要泥池续糟发酵;清香型白酒需要清蒸清烧;米香型白酒需要小曲糖化半固体发酵、出酒率高。

  酱香型酒幽雅细腻,酒体丰满醇厚,空杯留香,浓香型酒绵甜柔和,清香型酒清香纯正、尾味爽净,米香型酒香气纯正、醇和绵甜。

  香型融合酒工艺的设计以三大基本香型为母体,以两种或两种以上香型为依据,将制曲酿酒工艺融合形成各自独特工艺。

     1 发酵容器的选择

     发酵容器一般有石窖、水泥窖、砖窖和泥窖等。石窖含有大量微量元素,表面洁净便于清理,水泥窖不耐腐蚀、易脱落,砖窖持水利于栖息有效微生物。

  在发酵容器的选择上,石窖优于砖窖,水泥窖最差,一般不用。无论使用那种类型的窖池,窖底均垫铺一层窖泥或泥窖。

     2 糖化发酵剂的选择
     常用的糖化发酵剂有根霉小曲、高温大曲、中温大曲和麸曲(细菌曲、河内白曲、生香酵母等),根据对酒质的要求,以两种或两种以上组合搭配使用。

  麸曲酱香和芝麻香在糖化发酵剂的选择上相近,麸曲、高温大曲、中温大曲(麸曲酱香高温大曲)混合使用,馥郁型酒鬼酒纯种根霉和高、中温大曲结合使用。

     3 工艺要求

     根据对目标酒质的要求,设计科学合理的工艺流程及操作,生产独具特色的不同酒质。有浓酱、浓清酱、清酱、浓清(麸曲浓香)、小曲清香浓香及酱香组合等。

  典型的芝麻香和麸曲酱香酒由酱香浓香清香融合,馥郁香酒由小曲清香(酱香)浓香的融合,麸曲浓香由浓香麸曲白酒的融合。

     3.1 合理配料

     一般以高粱为主料,按比例添加一定数量的大米、糯米、小麦、玉米和小米等,选择一种、两种或两种以上搭配使用,其配比为高粱40%—50%,大米15%—22%,糯米10%—18%,小麦10%—15%,玉米5%—8%。

  粉碎要求(对辊粉碎):高粱、大米、糯米和小麦粉碎为两至三瓣,玉米(锤式粉碎)过4.0mm—4.5mm筛孔为宜。

     3.2 高温润粮  原粮清蒸

     在场地上撒1.5%—2%熟壳和20%—25%配糟(蒸酒后),将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀,加入15%—20%的70℃—80℃热水润粮,翻拌二至三次使料水均匀收堆,冬季润粮12h,春秋季3h—5h,中间倒堆一次。原粮蒸煮时间90min—100min,酌情打些闷浆(10kg—15kg)。

     3.3 小曲根霉培菌糖化

     3.3.1 出甑摊晾

     晾堂上撒少量熟壳,将熟粮均匀倒在晾场,然后置于晾棚上或地下通风板上鼓风扬晾降温至28℃—32℃。

     3.3.2 加曲培菌

     加曲量0.4%—0.5%(根霉小曲),翻拌均匀,移至竹帘上培菌糖化。初始温度冬季26℃—28℃,其他季节22℃—25℃,料层厚度15cm—19cm,水分为55%—56%,培菌时间依季节灵活调整,冬季24h—36h,其他季节20h—24h,培菌温度35℃—38℃,不超过40℃。

  培养料表面均匀覆盖厚度3.0cm配糟保温保湿,冬季加盖草帘保温。

     培菌糖化要求

     理化指标:还原糖3%—6%,水分55%—58%,淀粉23%—26%。

     感观指标:清香味甜、不流汁,无霉变和异杂味、杂菌少。

     3.4 大曲续糟泥池发酵

     将培菌糖化好的原料配糟加大曲泥池发酵,粮糟比1:3.5—1:4.5,加曲量20%—22%,其中高、中温曲1:1,回酒补水发酵(每甑回20度—30度尾酒25kg—30kg),发酵周期45天—50天。

     入窖温度为15℃—18℃,水分为55%—58%,酸度为1.5—2.2,淀粉为18%—20%;出窖酸度2.5—3.5,淀粉为9%—10%,水分63%文章来源华夏酒报—65%,出酒率为40%—43%(60%vol)。

     3.5 清蒸清烧  量质摘酒

     分层出窖,分层堆放,蒸粮蒸酒单独进行。蒸馏时严格分次装甑,分级摘酒,按质入库存储,入库酒度不低于60%vol。

  蒸酒后酒糟出甑时拌入15%—20%的熟壳,堆于场地一旁备用,丢糟弃去。

     3.6 双轮底发酵

     移位双轮底发酵,取蒸馏取酒粮糟不投粮,加15kg—20kg的高温大曲、3kg—5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵,即窖内保留两轮次双轮底,新入的糟始终在下面。

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