| 市场上，商店里出售的酒，名目繁多、各式各样，有曲酒、果酒、啤酒等等，到底应该怎样来识别酒，划分酒的类别， |
| 让人 一看就清楚呢?这就需要了解和掌握酒的分类情况。 目前，酒的种类十分繁多，各地、各国分类的方法也不统一，但从传 |
| 统的方法和多数人的习惯，可以从下面几个方面来划分。 |
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一、按原材料 |
| 根据酿酒用的原材料不同，可以划分为三类： |
| 1．粮食酒、就是以粮食为主要原料生产的酒。例如高梁酒、 糯米酒、包谷酒等： |
| 2．果酒、就是用果类为原料生产的酒，如葡萄酒、苹果酒、 桔子酒、梨子酒、香槟酒等； |
| 3．代粮酒、就是用粮食和果类以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生产的酒，习惯称为代粮酒，或者叫代用 |
| 品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等为原料生产 的酒均为代粮酒。 |
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二、按生产工艺 |
| 目前，按照生产工艺的特征来分，可以分为三大类： |
| 1．蒸馏酒、这就是在生产工艺中，必须经过蒸馏过程才取得最终产品的酒。如我国的白酒，外国的白兰地、威士忌，伏 |
| 特加、兰姆酒、阿拉克酒等； |
| 2．发酵酒、又称为非蒸馏酒，在生产过程中不经过蒸馏燕便形 成了最终产品。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等； |
| 3．配制酒(又称再制酒)、顾名思义，配制酒就是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，再人工配入甜味辅料、香料、色素、或浸泡 |
| 药材、果皮、果实、动植物等而形成的最终产品的酒，如果露酒、香 槟酒、汽酒及药酒、滋补酒等。 |
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三、按发酵特征 |
| 按发酵特征来分类，也是一种常见的方法。可分为三种； |
| 1．液态法白酒、即采用酒精工艺来生产的白酒，产品均是普 通白酒。 |
| 2．半液态法白酒、主要有两广一带的米烧酒和黄酒。 |
| 3．固态法白酒、系采用我国传统固态法发酵工艺酿制的大曲 酒、小曲酒均在此列。 |
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四、按酒精含量的多少 |
| 按酒精含量的多少来划分，习惯将酒分为高度酒（即国外又称烈性酒）和低度酒两种。前者包括我国的白酒(烧酒)和用蒸 |
| 馏工艺生产的洋酒。后者包括发酵类酒。由于国内外没有一个统 一的标准来量度，故一般根据发酵酒的酒精度都在20以下来 |
| 进行区分。 |
| 如对高度酒和低度酒又可进一步划分： |
| 1.高度酒可分为高度白酒(50°以上)、降度白酒(又称中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。 |
| 2．低度酒的区分，由于酒种门类多，酒种间的酒度相差很 大，还没有人研究划分法。但是，啤酒自1980年以来，国外已 |
| 有效明确的区分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5％之间，故 国外把含酒精2.5～3.5％的称稍为淡啤酒，1～2.5%含量的 |
| 称为低醇啤酒，1％以下的酒精含量则称为无醇啤酒。 |
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五、按商品的特性 |
| 酒按商品的特性可分为：白酒、黄酒、果酒、啤酒，药酒和配制酒六类。这六类酒中，根据酒的颜色又可分为有色洒和 |
| 无色 酒。黄酒、果洒、啤酒、药酒和配制酒属于有色酒，白酒属于无色酒。一般，有色酒的酒度比较低，无色酒的酒度要高 |
| 些。 |
| 在有色酒中，从口味上根据甜淡的程度可分为甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型；不甜的叫干型或半 |
| 干型。“干”从英文Dry引出。以葡萄酒为例，“干”型酒含糖帖0.5％ 以下，口感不甜；“半干”型，含糖0.5—1.2％，口 |
| 感极微弱的甜 味；“半甜”型，含糖1.2—5%，口感较甜；“甜”型，含糖5％以上，口感味甜。我国的黄酒，也借用西方对 |
| 葡萄酒的划分法分类。啤酒是有色酒，按色泽的深浅又可分为黄啤、黑啤、白啤(小麦制造)三大类。 |
| 无色酒如茅台酒、董酒、西风酒等因无色透明，通常称为白酒。其实，白酒井非白色的酒。无色酒根据酒精含量可分为 |
| 低度 酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比称为酒的度数，每含1％ 称为一度。一般，40度以下的称为低度白酒，含40～50 |
| 度的称为中度白酒(亦称降度酒)，50度以上的称为高度白酒。 |
| 在白酒中，又有不同的分类法。 |
| 按生产工艺方法不同，可分为三类，即液态法白酒、半液态法白酒、固态法白酒。在固态法白酒中，又可按使用酒曲块 |
| 大小，划分为四类：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麸曲酒。大曲酒是指用大曲酿的酒，如窖酒、双沟大曲、贵阳大 |
| 曲、洋河 大曲等等。小曲酒多以大米、小麦为原料制成的曲酿的酒，在制 曲中往往要加—些药材，所以也叫作“药曲”或 |
| “酒药”。酿酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麸曲酒是以麸皮为原料做的曲酿的酒。 |
| 按酒的香型可划分为五种。 |
| 1．酱香型酒、所谓酱香，就是有一股类似豆类发酵时发出的 —种酱香味。这种酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体 |
| 丰富 醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。茅台酒就属此类酒的典 型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。 |
| 2.浓香型酒、例如泸州特曲，五粮液酒属此类之代表，它们的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余 |
| 长。它 以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱，这种香型酒在市面上较多，贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型 |
| 白酒。 |
| 3．清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜 |
| 柔和，余味爽净，甘润爽口，具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒，特制黄鹤楼酒也 |
| 是清香 型白酒。 |
| 4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香 |
| 清 雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄 酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。 |
| 5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒，暂时统统划为其它香型白酒．如董酒、平坝窖酒、匀 |
| 酒、 朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型，他们都有各自的特殊香味和特殊风格，只有依靠科研工作者 |
| 和酿酒行 家，不断钻研、探索、加以证实，定型出适合这些酒味的香型来，把白酒的香型不断的发展、完善，促进酿酒工业 |
| 的向前发展。 |
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六、其它分类法 |
| 前面已经介绍，按生产工艺分类，可分为蒸馏酒、发酵酒，配制酒。就蒸馏酒而言，从世界范围来看，又有两种分类方 |
| 法：一种是按原料为主、兼顾生产工艺，另一种则是按糖化发酵剂来分类。 |
| 按原料分类可分为淀粉类和含糖类。 |
| 按糖化发酵剂分则可分为三大类。 |
| 1．是用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造，称为东方传统烧酒，茅台酒、日本烧酎等均用此。 |
| 2．是以麦芽为糖化剂，然后加入发酵剂来制酒。这种生产方法，西方各国用得比较多，例如英国的威士忌就是此法酿制 |
| 的。 |
| 3．是在原料中只加入发酵剂而得的酒。如以果类为原料酿制的各类白兰地，以甘蔗为原料的兰姆酒，以及最有名的法国 |
| 科涅克白兰地等都是采用这种工艺生产的。 |
| 此外，还有按商品价值来分的高级酒、中级酒、大路酒(普 通酒)，按酒液是否能产生气泡来分的起泡酒(又称发泡酒，如 |
| 啤酒、香槟洒)、非起泡酒(又称非发泡酒)等等。 |
| 总之，我国酒的分类还没有定型的法规、统一的标准或模 式，只能凭传统习惯和经验作粗略的划分，而且多是从定性分 |
| 类；要进行定量的、准确的、科学的分类，还有待于酿酒科技的进一步发展和科研、技术人员的不断探讨、总结和实践：把 |
| 酒的 分类更一步科学化、标准化和群众化，以满足消费者识酒，选酒、 购酒的需要。 |
