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酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。就酯类单体组分来讲，根据形成酯的那种酸的碳原子数的多少，酯类呈现出不同强弱的气味。含1-2个碳的酸形成的酯，香气以果香气味为主，易挥发，香气持续时间短；含3-5个碳的酸形成的酯，有脂肪臭气味，带有果香气味；6-12个碳的酸形成的酯，果香气味浓厚，香气有一定的持久性；13个……
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