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由于生产中一些偶然的原因，或一些技术问题，如：辅料太高、原料质量差、酵母异常、或卫生状况差等原因，常常导致在发酵过 程中双乙酰生产峰值高、难以还原或成品酒双乙酰反弹超标等异常情况的发生。虽然，降低双乙酰含量的措施较多，这方面的研究 也很深入，但在发酵后期出现双乙酰还原困难时，仅靠工艺处理是相当困难的，而o—乙酰乳酸脱羧酶处理异常情况下双乙酰的问题有着明显的效果。 1 a—乙酰乳酸脱羧酶作用机理 o—乙酰乳酸脱羧酶能够快速地将o—乙酰乳酸转化成乙偶姻，而o—乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物。假如麦汁中没有足 够的缬氨酸，酵母将启动自己的缬氨酸……
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