一、淀粉质原料
1、 甘薯 全世界总产量为1.14亿吨，中国产量占80%约9200万吨，学名为batatae，一年生蔓藤植物，用其块根，白、红、紫黄皮，红、黄、紫、灰心四种，有早中、晚熟几个品种。
特点： a. 淀粉质含量高，纯度高，原料处酒率高。 b. 结构疏松，易蒸煮糊化，为糖化发酵创造条件。 c. 脂肪、蛋白质含量低，发酵中等生酸幅度小，减少了对淀粉酶的破坏。 缺点： a. 甘薯中的树脂妨碍了发酵作用，由于数量少，作用微小。 b. 含国胶多，生成甲醇多。国胶是细胞壁的组成成分，由半乳糖醛酸或乳糖醛酸甲酯所构成，含有很多的甲氧基，在高温下分离产生甲醇。（甲醇的沸点为66℃，易于以蒸汽的形式挥发。
c. 甘薯易腐烂、冻伤，坏薯中含有甘薯酮（尤其是黑斑病的甘薯中），其沸点为130 ℃有苦味、霉变味，有毒，严重时会影响酒质，应在排气时尽量排除，另外发酵中若存在0.5－1mg／L的甘薯酮就将阻碍霉菌和酵母的生长和发酵。 生产中一般以甘薯干的形式使用，通常3斤新鲜甘薯可生产1 薯干，其成分如下： 水分6%；蛋白13%；淀粉质77%；脂肪 0.5%；纤维1.4%；灰分（无机质）2.4%。
2、 马铃薯 俗称土豆，一年生茄生科植物，有块茎，我国马铃薯产量为1000亿斤以上，在世界上仅次于苏联，其中的90%鲜食，深加工程度较差，用马铃薯 做酒，如单独采用固态法制酒，成品白酒会带，有“土腥”的味道，一般是用液态的方法制得酒精，然后勾兑成酒。发芽的马铃薯被认为含有毒性（龙葵苷），不可食用。
3、木薯 灌木状，生产酒精的良好原料，淀粉纯，颗粒大，加工方便，酒精出率高、质量好。苦味木薯含有较多的氰氢酸，晒后大部分将消失，加上蒸煮过程基本上已经去除，甜味木薯则基本上没有氰氢酸的存在。木薯中的淀粉含量一般在70－78%，蛋白质和脂肪的含量较少。
二、粮谷原料
1、 高粱 南方的糯高粱，支链淀粉多，粘性大，吸水性强，易糊化，适于根霉菌的生长，所以多用于小曲酿造。其淀粉含量一般为61－63%，蛋白质含量为8.2%，单宁为3%左右，且集中于表皮。单宁具有涩味、遇铁变黑、能够凝固蛋白质，使糖化酶和酵母受到损失，应多加蛋白质或使用含单宁酶的霉菌使单宁分解。高粱中的儿茶单宁增加香气，即所谓的“高粱酿酒香”。高粱用于酿酒以大颗粒，黄褐色，无虫蛀，无霉变，皮薄的为好。
2、 玉米 淀粉含量为65%，蛋白质含量为8.5%，脂肪为4.3%，还含有无机盐、胡萝卜等营养。玉米中脂肪大都存在胚芽之中，占到总干固物的36－47%，由于脂肪在发酵中不能被利用，蒸酒时会带到成品酒中而产生“邪杂味”，也是白酒遇冷产生混浊的原因之一，所以使用时应首先将胚芽去除。
3、 大麦 其中含有65%的淀粉，蛋白质含量大于11%，粗脂肪含量为1.6%，粗纤维的含量是4－5%，，因其蛋白质含量高，，会造成酒醅发粘，产生的高级醇较多，成品酒中带有冲辣味，故有“大麦做酒冲”之说。大麦制酒时出酒率偏低，是由于大麦中的碳水化合物中含有较多的不同形式的寡糖，不能被糖化和发酵所造成的。大麦中的木糖、阿拉伯糖等五碳糖占全糖的6.3%，寡糖占8.2%，大麦制应选用纤维素酶强的菌种制曲，可以提高出酒率。
4、 小麦 淀粉含量为67%，蛋白质含量为9.5%，脂肪含量为2.1%，灰分为2.5%，含淀粉量高，但同时也含有较多的面筋质，容易发粘，当发酵产热较大时，物料散热困难，所以一般不单独用于酿酒，常用于制高温曲，五粮液，剑南春酒在配料中也添加一部分小麦，由于蛋白质含量高，在发酵中可以产生一定量的香味物质。茅台酒的酱香味也和小麦的高温制曲相关
5、 大米 淀粉含量大于70%，蛋白质大于8%，大米质地纯净，结构疏松，利于糊化，含脂肪少，酒质爽净，故有“大米做酒净”净之说。五粮液、剑南春等中加有少量的大米原料。
由上所述，才有“高粱香，玉米甜，大麦冲，大米净”。
原料的组分要求及选择原则
一、原料的组分要求
1、淀粉[C6H10O5]n: 淀粉是酿酒原料中的重要成分，其包括直链淀粉（240―38000个葡萄糖单位）和支链淀粉（1000―37000个葡萄糖单位， 每隔8―9个葡萄糖基有一个分支，分支长度20－30个葡萄糖基），葡萄糖单位在淀粉中所含的数量称为重合度，即DP值。 淀粉受淀粉酶或酸碱物质的作用而发生分解，形成短链糊精和糖分，遇碘液其溶液颜色由紫－红－褐－黄－无色，根据葡萄糖基的数量其颜色变化为30个以上为兰色，30－20为紫色，20－13为红色， 小于7为无色。
2、 蛋白质 一类复杂的高分子含氮化合物，来源不同，分子量大小也不同，酸、碱、酶都能分解。蛋白质分子在分解过程中依shi→胨→多肽→低肽→氨基酸由大到小降解。氨基酸是蛋白质分子组成的基本单位，将成为发酵过程中微生物的营养源以及一些杂醇油的前体。
3、 灰分 主要是如磷、镁、钾、钙、硫等无机盐，用于供给酵母发酵时合成菌体和辅酶，同时有调节细胞内外渗透压作用。
二、 原料选择原则 1、符合工艺依据 2、 经济观点 3、 易保运输 4、对人体无毒草害或易处理去除有害成分
