| 何谓评酒?评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价。其方法由理化鉴定和感官鉴定两部分组成。关于卫生指 |
| 标的鉴定，包括在理化鉴定中。 理化鉴定是依据国家和有关部门颁布的标准、法规，利用仪器、设备和化学物品，分别进行物 |
| 理指标和化学指标及卫生指标 的检测。通过理化性能的测试，确定酒的酒精、酸、酯、固形物、杂醇油、甲醇、铅等含量是否 |
| 达到规定的标准。发酵酒还有 微生物指标等。由于对这些指标的检测有一套较科学完整、定量准确的方法与标准；所以，多由 |
| 指定的部门进行，勿需投入较多的人力、物力。 |
| 感官鉴定法是理化鉴定法的补充和完善。因为现在还无法凭借理化测试手段来全面评价一个酒的好坏，还须通过感觉器 |
| 官， 从色、香、味、格来进行综合品评。由于理化鉴定已有专门的标 准、法规、部门，故这里仅介绍感官鉴定法。 |
| 感官鉴定法就是依靠人的感觉器官对酒进行评鉴，通过辨 色、闻香、尝味、听音来确定酒质的优劣。因此，就必须选择好 |
| 评酒员，以避免因感官的灵敏度，主观的偏好，身体的素质，休息的好坏等因素的影响。因此，选择并培养、训练好评酒委员 |
| 十分重要。评酒的主要要求和注意事项是： |
| 1．建立评酒委员会(或小组)。正式的评酒都由评酒委员会进行。近年来，大部分酒厂都建立了评酒组织。一般都是由通 |
| 过考 试录取的工人、技术人员、管理人员组成。在我国，各地区为了提高和改进生产工艺，还成立有各种协作会议的评酒组 |
| 织。为 了评选地方和国家名酒及优质酒，还成立了地区性和全国的专门 化评酒委员会。 |
| 2．要选好符合条件的评酒委员。评酒委员必须身体健康，有灵敏的视觉、嗅觉和味觉，不能有色盲，嗅盲和味盲。在品 |
| 德上，应是工作认真负责，实事求是，大公无私，秉公办事，细致耐心，具有较丰富的实践经验和一定的科学文化水平。另 |
| 外，还 应该懂得一定的酿酒工艺，学习并掌握好酒类品评的操作程序和技巧，记忆不同香型、酒类的标准和品质要求，了解各 |
| 种评酒术语的涵义，并能通过评语的描述，准确表达自己的体会；熟悉记分法，准确掌握打分尺度。 |
| 3．要有必要的设备和工具。评酒的房间不宜过大，墙壁、天花板宜选择能防火防湿的材料，应涂一颜色，色调柔和。既 |
| 有适 当的亮度，又无强烈的反射，地平光洁、耐水。评酒室的光线应充足和谐，无直射阳光，并安设窗帘以调剂光线。阴雨天 |
| 气，阳 光不足，可用照明增强亮度。评酒室内应保持空气清新、流通，不允许有任何气味，室内不能设置有气味的物品和装饰 |
| 设备。为 了使空气流通，可安装换气设备。评酒时，还要使室内处于无风状态。评酒室的温度和湿度应稳定和均匀。如果有条 |
| 件，温度以 15—20℃，相对湿度50—60％为适宜。最理想的是能做到恒温恒湿。此外，评酒室必须环境宁静，尽可能没有外界 |
| 刺激、干扰，以免对评酒人员产生生理和心理的影响，噪音应限制在40分贝以下。因为噪音除妨碍听觉外，有时使人的血压上 |
| 升，唾液分泌减 退，分散注意力，易使人疲劳，以及影响味觉。评酒室设备，评酒桌台面应铺上白色桌布，桌与桌之间应有一 |
| 米以上距离，以免 气味互相影响。坐椅应高低适当，减少疲劳。桌上放一杯清水，桌旁有一水盂，供吐酒、漱口用。在专用设 |
| 备室中，应有上下水 道和洗手池，冬天应有温水供应。评酒杯要求无色透明、无花纹的高级玻璃杯，大小形状应根据评酒种类 |
| 来确定。 |
| 4．评酒要有一套科学的方法、制度以保证品评质量。根据医学的研究，上午九点左右人的精力最充沛，情绪稳定，注意 |
| 力易 于集中，感觉器官也最敏感，因此，这时进行评酒易取得最佳效果。如在下午，最好是午觉小憩后，二时左右开始。每次 |
| 评酒的时间不宜太长，两小时左右为度，过长，影响效果。 |
| 在评酒的规则中，应要求评酒委员在评之前要休息好，评酒时才有旺盛的精力。偶有小恙，如感冒、头晕都不宜参加评 |
| 酒。 评酒委员的饮食应保持正常，不能过饥，过饱，也不宜吃刺激辛辣的饮料和甜腻的食物，重咸的菜肴。切忌暴饮暴食和酗 |
酒。 |
| 评酒前要先刷牙漱口，保持口腔清洁。评酒前不吸烟，不吃酒，不过多交谈，更不高谈阔论，防止过度兴奋，情绪激动。 |
| 不能施抹有气味的化妆品，带有气味的物品也不宜携带，即使是令人愉快的气味也要杜绝。这些都将对评酒产生干扰。评酒 |
| 时，按 指定的小组、座位入席，不得自选入坐。 |
| 评酒分明评和暗评，明评可以交换意见，互相讨论。但是，重要的评酒，多采用暗评方法，则应做到鸦雀无声，各自为 |
| 政， 各行其事，各施其分，除工作人员介绍情况外，不得询问所评酒 的任何情况，也不能询问评酒结果。 |
| 5．做好评酒前的准备工作。确定品评酒样和品种，每天品评 不宜超过24个酒样，4个轮次。酒样数量，注入酒杯的容量不 |
| 超过五分之三。从人的味觉敏感温度出发，评酒温度白酒15—20℃ 最好，黄酒38℃以下，啤酒15℃以下，葡萄酒、果酒9— |
| 18℃， 香槟酒9—10℃。如发生温度过高过低的情况，则须采取办法调 温。 |
| 6．备好评分表。一般采取100分制。还有40分制、20分制等。100分制评分法是总分等于色得分X10％十透明得分X10％十 |
| 香得分X30％+味得分X50％。就白酒而言，各种香型还有不同的 记分方法。因此，采用何种评分制表，必须预先准备好。 |
