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4.固体酵母的大批生产
固体酵母的生产非常重要。根霉是一种糖化菌，它只能将淀粉转化为糖，而在曲药中，要达到多出酒的目的，还必须做好酵母，它产生酒化酶，把糖转化为酒，因此不能轻视酵母生产。当前，根霉酒曲生产的主要问题之一，是酵母质量不好，还有根霉与酵母配制不当（一般要求夏季根霉88kg配酵母10－12kg，冬季根霉84kg配酵母14－16kg），希望引起制曲者足够的重视。
小曲白酒生产所用固体麸皮酵母大批生产是以米汁液为培养基。一般，酵母的扩大培养要经过4－5代，全过程要经过7－8h才能完成。固体麸皮酵母大批生产的具体工艺方法如下。
4.1 工艺流程
麸皮 + 米糠 + 玉米粉 + 水——润料——蒸料——出甑——过筛——降温——接种——培菌——烘干——粉碎——固体酵母
4.2 麸皮固体酵母大批生产
4.2.1 原料配比：麸皮80kg+ 米糠5kg+ 玉米粉15kg（无米糠全加玉米粉20kg）+水60kg，拌匀后，用扬鼓机打散，润料2－3h。
4.2.2 蒸料：将润料撮入甑内，逐层探汽装甑，轻倒匀撒，装甑完毕，将撮、锨、筛等工具放入甑面蒸汽灭杂菌，圆汽后，扣盖继续蒸60min后出甑 用1cm孔筛筛过。
4.2.3 接种：将已筛过的蒸麸料在晾堂上降温至37℃以下，先接入根霉曲0.3－0.4 kg拌匀，加入根霉曲的作用是使酵母麸料中的淀粉变糖，作为酵母生长繁殖的营养成分。根霉曲与麸料拌匀后，倒入卡氏罐酵母菌种液12－14kg，又将一个大三角瓶培养的菌种液也全部倒入酵母麸料中，翻拌均匀，准备培菌。
4.2.4 培菌：接种后酵母麸料装入浅盘、帘子上或培菌地中，厚薄一致，要求培菌室温28—30℃，保持品温27～29℃。装料厚度：浅盘3cm，帘子4cm，通风培菌池20－26cm。8—9h后品温开始上升，表面看到分散的零星菌丝，用竹筷子翻拌木浅盘内料四块，打散团块，以帮助酵母料通氧气、排除二氧化碳，又帮助麸料无酵母菌料接触酵母菌生长繁殖。整个培菌过程中，要多次用筷子拌散酵母料，不让结饼。培菌前期保潮，如浅盘入培菌室放成柱形，7－8h，后期注意排潮，入培菌室培菌28h后，品温升至33－35℃，开窗排潮，以排出二氧化碳和通氧气，品温降至32－33℃，要关门窗保温。品温最高控制34—35℃，38—40h培菌结束。
4.2.5 烘干：将已培养好的酵母菌料用扬麸机打散，装入竹簸箕内。厚薄均匀一致，送入烘干室。烘干过程中，前期为35－38℃，后期38－40℃。如烘干温度过高，会造成酵母老化死亡。当酵母水分在10％以下，即可出酵母。
4.2.6 粉碎：酵母烘干后，大小颗粒不均，经粉碎后，酵母细胞分散，与根霉曲配比用于酿酒，能提高出酒率。酵母粉碎后须装袋密封，或按比例酵母数与根霉曲配制成根霉酒曲。
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