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浅析酮类物质对白酒酒质的影响
[ 作者:admin    更新时间:2007-04-19    文章录入:admin ]

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  酮类物质是白酒中的香味物质和助香物质,在白酒中的含量约占香味组分的2%~3%,虽然含量较少, 但其作用却不可忽视。白酒中的酮类物质主要是a-联酮,包括双乙酰(又称联乙酰、丁二酮)、醋嗡(又 称3-羟基丁酮。双乙酰和醋带有特殊气味,较易挥发。它们与酯类香气作用,使香气丰满而带有特殊性, 并能促进酯类香气的挥发。在一定范围内,它们的含量稍多能提高浓香型白酒的香气品质。   1、酮类物质的来源   ⑴双乙酰(联乙酰、丁二酮) 在发酵和储存中,乙醛与乙酸作用,经过缩合,生成双乙酰: CH3CHO + CH3COOH → CH3COCOH3 + H2O ⑵乙醛经过简单的……


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