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黄酒蒸煮酿造新技术
[ 作者:admin    更新时间:2007-04-19    文章录入:admin ]

大米等谷物原料的蒸煮是酿造黄酒的重要工序之一。蒸煮的目的是使大米等谷物的淀粉受热吸水糊化,或使淀粉结晶构造破坏而 a 化。有利于糖化酶作用,同时也进行了杀菌。所以,蒸煮对成品黄酒的质量、出酒率和生产成本等有很大的影响。

在我国,蒸煮大米采用蒸汽常压固态蒸煮法(或称“蒸饭法”),设备有间歇式甑桶和连续式蒸饭机(卧式及立式两种类型)。前者适用于小型黄酒厂,后者在中、大型黄酒厂应用较多,特别是采用新工艺机械化制造黄酒的工厂。但“蒸饭法”有以下的几个缺点:

   生产工序多(有浸米、蒸煮、冷却等工序)

   蒸煮时间长,能耗较大。

   米饭质量不均匀,有夹生和过熟现象。

   米饭不能保存,易发生回生。

   大量浸米废水未经处理排放,影响环境卫生。

   米饭输送困难,新工艺机械黄酒工厂,为了便于大米和米饭的输送,房屋多采用高层建筑,这样,投资费用会增加。

   对不易蒸煮的原料很难蒸熟糊化等。

为了克服上述缺点,国内外有关学者对大米等谷物原料的蒸煮进行较多的改进研究,开发了多种蒸煮新技术,并取得了良好的成绩。现将已在酿酒中使用的三种蒸煮新技术分别作介绍。

一、膨化法

膨化法是将大米等谷物加入膨化机(有挤压式膨化机和气流式膨化机)中,经短时间高温高压(例如:日本采用气流式瞬间连续膨化装置,大米和玉米等谷物的膨化条件是压力为 0.25 0.6MP ,温度 190 230 度,时间 3 —— 7 秒)处理后急速放出,突然降为常温常压(大气压下)。谷物在膨化机内的高温高压作用下变软,所含水分处在高于沸点的液体状态,由于突然地从高温高压降为常温常压,谷物中过热的水分因瞬间蒸发所产生巨大的膨胀力(水的体积膨大约 2000 倍),使谷物内部组织破坏而膨化。

与蒸饭法”比较,膨化法的优点有:

   淀粉的 a 化较彻底,又不易回生,可以提高出酒率。

   省去浸渍、蒸煮、冷却的操作,简化生产工序,无浸渍废水排放,有利于环境卫生。

   降低能耗。

   适用于蒸煮糊化困难的原料等。

据日本的资料报道,用膨化白米酿造的清酒带有异香味。

二、液化法(液态低温蒸煮法)

液态法是将粉粹的大米等谷物,与水和 a 一淀粉酶等一起加入液化装置中,在不断搅拌下,升温至 80 —— 90 度,保持一定的时间进行液化,液化结束后冷却至发酵所要求的温度,用泵输送到缸或发酵罐。该法的优点有:

  ⑴能适合灿米、粳米、糯米、碎米、黑米、黍米、玉米等多种谷物原料的蒸煮。

  ⑵采用于法粉碎可省去浸渍操作,无浸渍废水,减少对环境的污染。

  ⑶液化液的粘度较低,流动性好,便于输送和发酵温度的控制,有利于机械化生产,降低劳动强度。

    淀粉的糖化和发酵较完全,能提高出酒率等。但在能耗上此法要稍高于“蒸饭法”。

三、焙炒法   

焙炒法使用回转式流动焙炒装置(由日本藤原酿机产业设计制造),大米等谷物原料(可加少量水或不加水)从该装置的上部进入后下落,在转动翼中,与向上吹的热风连续均匀接触,谷物被迅速加热,经短时间高温(温度 230 280 度,时间 40 60 秒)焙炒处理后排出。

最近,日本宝酒造公司使用焙炒白米酿造清酒,因成品酒质量具有纯正、轻淡爽口(淡丽)的风味,而且饮酒后的口臭减少,很适应当今时代消费者新的嗜好要求(特别是青年),所以,该酒投放市场后受到欢迎和好评。

焙炒法的特点有:

⑴焙炒处理的谷物原料膨化适度,淀粉 a 化不差于“蒸饭法”

⑵焙炒谷物可长期保存。

⑶在原料处理工程的排水量减少。

⑷此法用约 280 度的热风处理,使米表面附近的蛋白质变性和脂肪酸较多的挥散,这样可用精白度较低的白米能酿成高质量的清酒(口味纯正,轻淡爽快),使酿造清酒的原料费用大副降低。

⑸焙炒米用于制曲,不仅在制曲前期可减少杂菌污染,还能缩短制曲时间及制成酶活力高的曲等。但我国没有这样的焙炒设备。

以上介绍的三种蒸煮新技术,与“蒸饭法”比较都具有较多的优点。目前采用膨化法和焙炒法酿造黄酒还有困难,首先要从国外引进膨化法和焙炒设备(据资料介绍,国内适合黄酒生产的大型膨化机尚缺,一般是多台并用),其次是大米原料经过 190 度以上的高温处理,酿成的黄酒可能会改变原有的风味。所以,采用液化法酿造黄酒比较容易实行。

据国内外资料介绍,日本从 70 年代中期、我国在 80 年代初曾分别使用大米原料进行酿造清酒和黄酒的小型生产试验,并取得较好的成绩,酒的质量和出酒率不亚于“蒸饭法”。可是,迄今还未见到国内外工厂用生米原料酿造清酒和黄酒的报道。其主要原因:一是能分解生淀粉的曲或酶制剂的用量大,生产成本高;二是发酵不稳定和容易酸败。解决第二个问题比较容易,可以像生产葡萄酒那样,在发酵前的醪液中添加适量的 SO2 ,防止细菌和野生酵母等微生物的繁殖。而解决第一个问题的难度较大,必须分离选育出分解生淀粉强(糖化力高)的新菌种,这样才能减少曲或酶制剂的用量,降低生产成本。由于该法具有较大的经济价值(省去蒸煮和冷却,节能、减少厂房建筑等),值得在今后进一步研究。若能组织力量公关,相信生料酿酒新技术一定能在黄酒生产上得到广泛应用。

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